은성한정식

은성의 인기 메뉴는 홍어와 보쌈, 간장게장으로 한정식에서 빠질 수 없지만 ‘제대로 된’ 맛을 내기에는 어려운 요리들이다. 그러나 그 맛 하나로 30년간 단골들의 입맛을 사로잡아왔으니 비결은 아직까지 주방을 떠나지 않는 조영순 대표의 고집 때문이다.
“가게가 커지면서 주방장을 쓰기도 했지만 손맛이 나지 않았습니다. 30년 단골들도 많이 계신데 그분들이 원하는 것은 오래 전에 먹었던 바로 그 맛을 그대로 드시는 것이죠. 특히 김치나 젓갈, 밑반찬에 대해서는 한 번도 남에게 온전히 맡겨본 적이 없습니다.”
손님들이 은성의 맛을 잊지 못하는 또 하나의 이유는 바로 인공적인 맛이 나지 않는, 말 그대로 우리 고유의 한정식이기 때문. 조 대표는 모든 조미료를 직접 만들어 쓴다. 국산 콩과 고춧가루, 참깨, 들깨 등을 구입해 직접 된장과 고추장, 간장, 참기름, 들기름을 만들고 다시마를 우려 육수를 만들며 각종 해산물을 빻아 천연조미료로 쓴다. 만드는 과정은 물론 대표의 손을 거쳐야 한다. 이는 ‘오늘 온 손님이 내일도 오신다’며 손님 한 명 한 명의 입맛을 만족시키려 했던 믿음이 만들어낸 고집이다.
그 맛을 잊지 못해 찾아오는 손님이 일반 고객들도 있지만 기본적으로 백전노장 경찰들이다. 20년 넘게 경찰청 앞에서 자리를 지켜온 덕분에 조 대표의 손맛을 잊지 못한 전직 경찰들이 지금까지도 부러 찾아오는 것. 수많은 정치인들의 방문도 여전해서 특히 선거철이 되면 문지방이 닳도록 이곳을 찾는다. 언론인들도 워낙 많이 오기 때문에 어떠한 사건이 터졌을 때는 서로 불편한 관계인 이들을 위해 일부러 음악도 신경 쓰는 등 조 대표가 직접 분위기를 조정한다.
“사실 단골손님들, 특히 30년 손님들이 오시면 더 어렵죠. 저 분들이 여전히 만족하시는지, 제가 잘 하고 있는지 매사 신경쓰게 됩니다. 음식솜씨를 칭찬받는 건 그냥 기본에 충실하기 때문이 아닌가 합니다. 항상 깔끔하게, 정성 들여서, 간이 맞게 하는 겁니다. 정말 간단하고 기본적이지만 가장 중요한 것이라고 생각됩니다.


간장게장정식 30,000원
보리굴비정식 29,000원
은성정식A 28,000원
은성정식B 35,000원
은성정식C 55,000원


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